暫時沒有相關案例表示長期吃泡菜會致癌，但是泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽屬于一種致癌物質，所以不宜多食是真的。

泡菜一般指的是利用長時間存放而經過發酵的蔬菜，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜和水果都可以被腌制成泡菜。

泡菜中含有大量維生素還有鈣、磷等無機物，能夠為人體提供營養，還可以促消化，抗腫瘤。

泡菜中含有的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，并且促進消化酶分泌的作用。

網上所傳的泡菜致癌大多數是因為泡菜在腌制的過程中會產生亞硝酸鹽，這種東西含有致癌物質，而且亞硝酸鹽的含量和很多因素都密切相關，所以泡菜還是不建議多吃。

泡菜的腌制時間非常關鍵。一般來說，腌制后的一到三天內，泡菜內的亞硝酸鹽含量飆升，不過三天之后，由于微生物不斷繁殖，將泡菜壇子中的氧氣耗盡，亞硝酸鹽也會被氧化，漸漸消失，這個過程大概需要十五天時間。所以泡菜最后在十五天發酵之后食用，這個時間效果最佳。