咖啡萃取有兩大原理，擴(kuò)散和沖蝕。擴(kuò)散是發(fā)生在咖啡在接觸水的一瞬間，這時(shí)候咖啡分子從濃度高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度低的區(qū)域。沖蝕發(fā)生在壓力環(huán)境下，水在壓力下過(guò)濾咖啡粉，纖維、蛋白質(zhì)等非可溶物質(zhì)會(huì)被萃取出來(lái)，增加咖啡厚重的口感。

萃取指的是從原料里提取有價(jià)值的物質(zhì)，咖啡萃取簡(jiǎn)單地說(shuō)就是使用水把風(fēng)味從咖啡粉中提取出來(lái)。咖啡中含有咖啡因、酸、脂質(zhì)、糖、碳水化合物這些水溶性化合物，在萃取中，提取某個(gè)物質(zhì)的多少，對(duì)咖啡的風(fēng)味和香氣都有直接的影響。

萃取率的多少和咖啡的風(fēng)味息息相關(guān)，萃取率是從咖啡中提取到水中的物質(zhì)數(shù)量，萃取率越高咖啡的濃度越高，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA建議的最佳萃取率是18-22%。

常見(jiàn)的萃取方式有浸泡式和過(guò)濾式。在合適的沖煮手法下使用浸泡式總體萃取效率比較低，更方便恰到好處的萃取到易溶解的部分，味道更佳平衡、少刺激感，容錯(cuò)率比較高。

而過(guò)濾式總體的萃取效率較高，風(fēng)味感更突出，容錯(cuò)率較低。

掌握了原理之后相信我們對(duì)沖泡咖啡又多了一層了解，感興趣的朋友可以自己多試驗(yàn)幾次，感受一下不同的萃取方式和萃取率對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。