花生油變質了，會失去原有的香味，聞著會有一種哈喇子味；用變質的花生油炒菜也會發現油煙很大、有一種強烈的刺激味很嗆人。

花生油中含有亞油酸容易和空氣中的氧氣發生化學反應，這些反應會生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。

花生油放久了會有很多的植物殘渣，會出現油脂的酸敗現象，油脂酸敗后，加熱時就會煙大、嗆人，其中含有分解物環氧丙醛等，食用后易中毒。

要避免花生油變質不僅要防止它過期，還有平時對花生油的存放也要多加注意。

在選擇花生油的儲存容器時，盡量選擇陶瓷和玻璃材質的，塑料瓶和金屬瓶中含有增塑劑，可以加速花生油的酸敗變質，導致黃曲霉素超標。油裝滿了以后要密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止花生油氧化變質。

花生油要存放在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方。陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂的氧化和加速有害物質的形成，所以花生油應盡量減少與空氣、陽光的接觸。