在做飯的過(guò)程中，燒熟的菜中會(huì)含有亞硝酸鹽，在沒(méi)有吃完而且長(zhǎng)時(shí)間放置的情況下，剩下的菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)進(jìn)一步增加，會(huì)使菜中鹽分直接變成亞硝酸鹽，使用后容易引起中毒。另外還會(huì)出現(xiàn)葡萄球菌、副溶血性孤菌等細(xì)菌和微生物，危害人體健康。

吃剩下的飯和菜不要放在在鋁制的容器中，這是因?yàn)殇X在空氣中很同意產(chǎn)生氧化鋁薄膜，剩飯剩菜中如果鹽分較大，會(huì)和氧化鋁薄膜產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成不良的影響。

剩菜剩飯放進(jìn)冰箱前，要保證飯菜徹底涼透。因?yàn)闊崾澄镌谕蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境時(shí)，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，而且食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。

在冰箱中存放過(guò)的食物，取出后必須經(jīng)過(guò)回鍋。冰箱中的低溫環(huán)境只能抑制細(xì)菌的繁殖，而不能徹底的將細(xì)菌殺死。在冰箱中保存的時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5至6小時(shí)內(nèi)吃完。

剩菜剩飯中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，根據(jù)食材不同也會(huì)有所差異。扁豆中含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，烹飪過(guò)程中溫度不夠，無(wú)法對(duì)皂素造成破壞，很容易引起食物中毒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置，剩下的扁豆中，這種有害物質(zhì)還會(huì)增加，容易引起變性血紅蛋白癥。

土豆中含有一種叫做龍葵素的物質(zhì)，這種物質(zhì)毒性很強(qiáng)，食用過(guò)量或?qū)е轮卸尽Ｌ貏e是在發(fā)芽的土豆中，毒素含量會(huì)增加。烹飪土豆的時(shí)候一定要做到高溫滅菌，吃剩下的土豆也要較少放置時(shí)間，避免毒素引發(fā)的細(xì)菌大量繁殖，引發(fā)不良反應(yīng)。

?剩飯菜中的細(xì)菌分類很多，蛋類和肉食類中的沙門氏菌，肉類和奶類中的金光色葡萄球菌，海產(chǎn)品中的副溶血性孤菌，都會(huì)成為人體健康的潛在危害。