茄子隔夜就不能吃了。茄子在生長的過程中，會用到肥料，使得施肥會讓茄子中含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽沒有毒性，但是在空氣中存放一段時間后，受酶作用的影響，硝酸鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會有致癌的風(fēng)險。

亞硝酸鹽具有毒性，進(jìn)入人體后會使氧化血液中的血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，喪失氧氣，導(dǎo)致細(xì)胞組織缺氧，中毒的特征性表現(xiàn)為皮膚青紫、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛以及腹瀉等癥狀，最明顯的就是口唇部位出現(xiàn)青紫色。

在烹飪的時候，受高溫作用，茄子中原有的每已經(jīng)被滅活，但是蔬菜冷卻后，會直至接觸空氣中大量的微生物。這些微生物對烹飪過的 蔬菜具有“硝酸還原酶”的作用，也同樣會把硝酸轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，因此茄子隔夜之中做好不要繼續(xù)食用。

而且食用茄子的過程中，筷子的翻動會增加微生物的“接觸面”，而且口中的唾液也會含有細(xì)菌和酶類，會使的未食用完的茄子會比沒有食用過的茄子更快的產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。