泡菜含有亞硝酸鹽。泡菜在腌制的過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的致癌物質(zhì)。亞硝酸鹽的含量和鹽濃度、溫度、腌制的時(shí)間等眾多因素密切相關(guān)，家庭、小作坊或者無嚴(yán)格安全監(jiān)測(cè)廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高的問題。

泡菜在腌制和儲(chǔ)藏初期，亞硝酸鹽的含量比較低，由于發(fā)酵初期雜菌的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量的硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這讓亞硝酸鹽含量急劇增加，隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌生長(zhǎng)導(dǎo)致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。

由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸和乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，讓相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，這也削弱還原硝酸鹽的能力，等到發(fā)酵結(jié)束之后，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。

一般來說，剛泡好的泡菜中的硝酸鹽的成分含量很高，吃多了有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，建議大家在腌制一個(gè)月之后再食用，這樣更加安全。

泡菜健脾開胃，對(duì)身體非常好，做泡菜的時(shí)候，可以加一些冰糖，這樣泡出來的菜味道更好。