毛肚會(huì)燙起泡是因?yàn)槊堑馁|(zhì)量不太好，也可能是運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)保存好，在涮火鍋時(shí)候燙的火候不對(duì)毛肚也會(huì)起泡。

由于毛肚易于保管和運(yùn)輸，一般情況下，火鍋師傅都是使用干毛肚來(lái)進(jìn)行發(fā)制。干毛肚發(fā)制時(shí)最容易出現(xiàn)的就是稀皮現(xiàn)象，吃出來(lái)如嚼橡皮，形態(tài)不飽滿(mǎn)，吸水不充足，口感不脆爽，燙涮時(shí)易使湯鹵起泡沫，而且在保管時(shí)易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。

吃火鍋的時(shí)候，燙毛肚最好不離筷子，可燙一會(huì)兒，取出汁一會(huì)兒，再燙一會(huì)兒，再取出汁一會(huì)兒，反復(fù)幾次，這種燙法，其實(shí)是在調(diào)節(jié)溫度，避免質(zhì)地發(fā)綿。

在毛肚從汁中取出時(shí)，還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規(guī)則的水泡，如果已有水泡出現(xiàn)，說(shuō)明火候已經(jīng)到了。

在燙毛肚的時(shí)候也要學(xué)會(huì)識(shí)別所燙毛肚、鴨腸的質(zhì)量，即厚薄程度、水泡的時(shí)間，然后分別對(duì)待。

在燙毛肚的時(shí)候，鹵汁或者是湯底也一定要是滾開(kāi)的，否則就很容易讓毛肚起泡。

如果想要毛肚不被燙起泡，就可以選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進(jìn)行發(fā)制。毛肚的背面有一層油筋，會(huì)影響食客的口感，所以在發(fā)制前應(yīng)將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。

發(fā)制好的毛肚，如果不妥善處理，就會(huì)變質(zhì)、變味、變爛，以至于前功盡棄。所以當(dāng)毛肚發(fā)制好并去掉堿分后，應(yīng)該用清水淹住毛肚。

冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之后應(yīng)放入微堿進(jìn)行保養(yǎng)夏天堿分的揮發(fā)比冬天快，所以夏天應(yīng)該多放一點(diǎn)堿水，這樣才能保證毛肚不變質(zhì)，看上去新鮮，吃起來(lái)脆爽。