淮山藥長芽后還是可以吃的，發芽的山藥是不會像土豆那樣產生毒素的，因為山藥和土豆在植物分類里是不同種類的，目前并沒有任何因為食用發芽的山藥而中毒的報道，所以只要把發芽的部分剔除掉就可以了。

當然，最好還是不要食用長芽的部分，因為不確定是否含有部分毒素，而且山藥因為已經開始成長了，發芽會導致營養物質有所下降。最好的方法還是要注意保存，放在通風陰涼避光處，不要讓山藥發芽，如果有條件，最好是冷藏。

淮山，又名山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延、山芋等等，營養豐富，含有淀粉、蛋白質、粘液質等多種營養素，特別是所含的淀粉酶有水解淀粉為葡萄糖的作用，直接為大腦提供熱能，對健腦有重要作用，有助于提高人的記憶力等等。

但是，需要注意的是，山藥不宜和很多食物一起吃，比如：山藥忌與鯉魚同食，二者相克；也不可與堿性藥物同服；山藥不宜與黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜等同食，因為這些食物中皆含有維生素c分解酶，若和山藥同食，山藥中的維生素c就會被分解破壞等等。