發綠的姜是能吃的。生姜被陽光照射之后，體內會產生一種葉綠素，所以會變成綠色。發綠的生姜和發綠的土豆是不一樣的。土豆顏色變綠或發芽的時候會產生大量龍葵素，這是一種毒性很強的物質。會導致上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉，甚至中毒。但是發綠的生姜食用之后對身體不會造成任何影響，大家可以放心食用。

生姜本來就是植物的塊莖，由于長期處在地下，沒有接觸到陽光，因此，其顏色是黃色的，但是買回來的生姜，如果長期處在潮濕又能接觸到陽光的地方，就會發生改變，這種變化是生姜發芽的一種表現，生姜在陽光的作用下就產生了一定量的葉綠素。

生姜為姜科植物姜的新鮮根莖，生姜是常用調料類食物，也可用于做醬菜及小吃等，一般做醬菜和小吃用嫩姜，做調料和藥用以老姜為佳。

姜中含有大量揮發油和姜辣素，這些物質可以促進胃酸分泌，而且能對腸胃產生溫和的刺激，可以促進腸胃蠕動加快體內食物的消化與吸收，所以適當的食用姜可以起到開胃消食、增加食欲的作用。

姜中含有的姜辣素和生姜酚等物質是天然的藥用成分，它們可以消滅人體內的多種致病菌，也能消除人體內的炎癥，所以平時適當的食用姜，可以阻止細菌在身體內滋生，也能讓炎癥盡快消退。