奶油化了是因為溫度太高了。奶油打發前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩定性和打發量。在打發之前不僅要把奶油放在冰箱冷藏，盛放奶油的容器也應該放進冰箱里降溫。

在夏季，打發的奶油容易化，尤其是動物奶油，很難打發出非常細致的裱花奶油，大家可以自己在家制作奶油霜，不僅不容易化，而且很容易涂色。

奶油霜：

在制作之前，先準備好雞蛋、白砂糖、無鹽黃油、食鹽、香草精。

把雞蛋打進碗里，將蛋黃和蛋白分離，要注意裝蛋白的容器里面一定不能有水和油，也不能混入一丁點的蛋黃，分離蛋白要用電子秤按配方的量稱好，要準確，否則會容易失敗，浪費材料。

在蛋清中加入白砂糖，準備一個鍋加入開水煮開，把裝蛋清的容器放在鍋上面，用鍋里面的水蒸氣來加熱蛋清，同時用手動打蛋器一直不停的攪拌均勻，這個過程目的是為了給蛋清殺菌。蛋清的溫度控制在60到70度之間，蛋清達到溫度后，就把裝蛋清的容器從鍋上移除下來。

用電動打蛋器打發蛋清，要把蛋清打到完全變涼，把蛋清打到硬性發泡就可以了。把無鹽黃油放在室溫下軟化，等到用手或者勺子輕輕壓能按壓下去的時候，就可以用了。

蛋清打發好完全變涼后，慢慢一小塊一小塊的加入軟化好的無鹽黃油，一邊打發一邊加入黃油，接著加入食鹽和香草精，繼續打發，一直打發，打發至奶油霜變干就可以了。

需要注意的是，無鹽黃油最好選擇非發酵型的，發酵型的氣味太濃，容易影響成品的風味，非發酵型的黃油氣味比較淡，不會影響成品的風味，價格也便宜。