蛋清打發不起來有多種原因，其一，可能是因為你的手法不對。其二，是因為容器里面有水，或者有油分。其三，蛋清的溫度過高或過低。其四，雞蛋不新鮮。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些。

蛋清也叫做蛋白，如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫后再使用。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低。蛋清打發是比較重要的，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟。

蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋。蛋白被敲碎后，不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發。蛋清本身就屬于酸性食物，如果蛋清的酸性很強，就容易被打發。

在容器里放入蛋清之前，要將容器沖洗干凈，保證里面沒有任何異物和臟東西，否則蛋清就不容易被打發開。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了。你可以適量的在蛋清里面放入白糖，有利于在后期攪拌時保護氣泡。