“下水”指的是動物的內臟，泛指那些除去肌肉以外的其他器官，當然，因為每個地方的風俗習慣不同，所以對下水的定義也有一些差別。一般來說，人們常吃的下水有心臟、肺臟、肝臟、大腸、小腸、胃等等。

下水是一個漢語詞匯，指進入水里；動物的內臟；自上游順流而下。現如今，下水大多是指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官，其實在不同的飲食文化中，下水的地位也有著巨大差異。在有些文化中，動物肉以外的所有器官都應該是在被拋棄的廢物之列；而在另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。

有時候下水也被稱為雜碎，但雜碎也可能有不同的含義，比較常吃的下水材料有豬大腸，豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，還可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。豬大腸適宜大腸病變，如痔瘡、便血、脫肛者食用和適宜小便頻多者食用，但是在感冒期間應該忌食，因其性寒，凡脾虛便溏者也應該忌口。

此外，有一些下水的材料因為名字的原因，經常會讓人誤會。比如：黃喉并不是指動物的食管或氣管，而是豬、牛等家畜的主動脈，也就是大血管，一般牛的黃喉吃起來要比豬的黃喉厚一些，口感也要更好。