豆芽發苦的原因是沒有保存好，比如豆芽見了光產生光合作用生成葉綠素就會出現發苦的情況，除此之外也可能因為水質不好或者是放的時間太久了或者鹽放太多導致的。如果豆芽發苦，也不需要將其丟掉，可以把洗好的豆芽焯一遍水再炒。

生的豆芽需要避光，如果沒有避光或者中途打開了，遇見光就會讓豆芽變色發苦。放置豆芽的容器要透氣避風，放在陰涼的地方，否則豆芽就會變成綠色，而且味道發苦。豆芽如果放置時間太長了，蔫了之后也會發苦。如果在烹飪豆芽的時候，鹽放太多了也會變苦。

豆芽也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針等。傳統的豆芽是指黃豆芽這一種，后來市場上逐漸開發出綠豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蠶豆芽等新品種。豆芽中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素，可以補充人體所需的多種營養成分。

豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥的功效；它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。