羊肉的膻味過重，會嚴重影響羊肉的味道，而喜歡吃羊肉的人多是喜歡羊肉本身的風味，而不是羊肉的膻味，因此羊肉并不是越膻越好的。

膻味，一般指羊身上的臊氣，羊肉之所以會攜帶膻味，這是由于羊特殊的消化系統(tǒng)造成的。羊是反芻動物，一共有四個胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂類的初步消化。在這種消化的過程中，會產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，從而使得羊肉帶有較為嚴重的膻味。

膻味是羊肉最大的特征，但羊肉的膻味會受很多因素的影響，例如羊的品種、年齡、性別、部位以及飼養(yǎng)等。

品種。一般情況下，山羊所攜帶的膻味是最大的，遠超于綿羊，藏系羊的膻味最小，其次是灘羊，而羊和小尾寒羊膻味較重。

年齡和性別。通常，羊羔的膻味遠遠小于老羊，而母羊身上的膻味會小于公羊的膻味。

部位。在羊的身上，腰部和臀部的羊膻味一般是最大的。

飼養(yǎng)。谷物舍飼養(yǎng)的羊則會比放牧或草飼的羊更膻，也就是說，純吃野草、野中藥的羊膻味比較大，而野草和谷物交替食用的羊膻味會小一些。