肉質變得鮮嫩的方法有四個，分別是切肉、腌制、上漿、食用油給足。做到這幾點，按照熱鍋熱油的炒法，這樣就能夠短時間的將肉類炒熟，并且還能夠最大限度的保持肉的鮮嫩度。

切肉的時候，要遵循肉生長的方向來切，不能直接切。而且要根據不同種類的肉質，按照不同的紋理路線來切。例如豬肉的紋理相對平滑，可以用刀平切，而牛肉的肉質紋理比較的復雜，需要按照牛肉的紋理，用刀直線切。

一般肉類的水分會比較少，一般咱們在切完肉后最好是腌制一下，這樣可以讓肉保持鮮嫩度。這樣就能夠起到去腥的作用，并且還能夠保證肉質的鮮嫩度，炒出來的肉類口感也會更好。

如果肉只是單純的腌制就下鍋炒的話，雖然肉質不會炒老，但是如果火候太大的話是很容易炒糊的，所以一定要上漿。把肉切好后，一定要上漿，芡粉掛漿是最簡單的方法，比例是肉：粉＝10：1。

食用油要給足。不管是什么肉類，在下鍋之前，鍋中的食用油一定要放足，千萬不要為了擔心油浪費就少放，因為只有鍋中多放一點油，這樣炒出來的肉才香，并且能讓肉質受熱更加均勻，炒出來的肉類菜品也會更加好吃。