堿和水的比例為1:100，用溫水將堿化開，然后攪拌均勻，把面粉、老面還有溫水放入和面機中，攪拌均勻，老面和新面的比例為1:6，水的比例是52%。

老面指的是發面的面種子，在北方，這種種子叫面引子，在有些地方叫面頭，這是發面蒸饅頭的時候剩下的一小團面，由于里面有很多的酵母菌，所以在下次發面的時候，一般都會當作菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。

相對于用酵母菌直接發面蒸出來的饅頭，就不能稱之為老面饅頭，老面在保存的過程中，往往會有乳酸菌的存在，發的時間比較長就會有獨特的酸味出現，所以用老面蒸饅頭的時候，需要加入堿來中和其中的酸味。

怎么用老面蒸饅頭？

將和好的面發酵好之后，緊接著進入了揉制階段，這個時候發酵好的面團聞起來會有一股子酸酸的味道，此時，需要放入堿水來中和這個味道，這樣就得到了老面饅頭的特殊香氣。

一直在面團中加入堿水揉，直到切面沒有氣孔，密實細膩就可以了。