30斤鹵水可以加300克的糖色。一般來說，糖色和鹵水的比例是沒有固定的，像有經驗的老師傅，都是用看和靠感覺來自己掌握比例的，但是如果是新手的話，可以按照這個比例來嘗試制作。

很多人都不知道鹵水的時候要加糖，糖在鹵菜中具有上色、增亮、提鮮、增味、減緩等作用。用糖做成炒糖色，可以給鹵菜上色。用焦糖色給鹵菜上色，是鹵菜上色最基本最普遍的方法。

加入冰糖還可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。加了冰糖而鹵出的食物光澤更亮，味道也能維持更久，并且冰糖味甘、性平，入肺、有補中益氣，和胃潤肺的功效。

在制作的時候，大家也要注意：糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，要一邊加一邊觀察鹵水的顏色，當鹵水顏色達到你的理想狀態后開大火燒5分鐘左右，然后轉下火，這樣然才趨于穩定，不會走色。

在炒糖色的時候，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入溫水，便可以加入鹵水中了。炒的糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的鹵水，鹵出來的菜品才會有回甜的口感。