一般來說，氧化的土豆不建議吃。新鮮的土豆中含有一種叫龍葵堿的有毒物質，雖然這種物質微乎其微，不會引起中毒，但是沒有成熟的土豆會出現黑圈、黑斑，這樣會導致龍葵堿的成分成倍增加，在吃完之后，會導致腹瀉等癥狀。

土豆在切開之后，很容易變黑，這其實屬于正常的現象。土豆中含有大量的淀粉，如果遇到了空氣會讓顏色變紅或者是變黑，這種現象吃了一般對人體是沒有害處的，但是在炒制的過程中，很容易粘鍋，而且也不是很好看。

土豆中含有多酚氧化酶，在氧氣的作用下，可能會發生變黑，從而影響土豆的光澤，在烹飪的過程中，切好的土豆要及時放在水里，這樣可以防止氧化變黑。

在浸泡的時候，可以在水中放一些醋，這樣可以防止土豆變黑，還可以讓土豆的口感更脆爽，減少土豆中維生素和礦物質的流失。

值得注意的是，從營養學角度來看，土豆去皮不適合浸泡太久，這樣對身體是有害處的，所以還是現切現吃比較好。