亞硝酸鹽在驢肉火燒中可以讓火燒的顏色變得更加的鮮艷，還可以保持肉的粉紅色，給人一種鮮艷的感覺，不過這種成分如果加入了驢肉火燒中，對人的健康可能會造成威脅。

亞硝酸鹽還可以抑制肉毒梭菌產生一種致病性的微生物，在肉質加工的過程中，如果沒有亞硝酸鹽，那么肉毒梭菌就會危害人身安全和健康，如果加入了硝酸鹽，就可以防止肉類食品氧化變質。

亞硝酸鹽是強氧化劑，在進入人體之后，可以讓血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，還會讓血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧。

急性的亞硝酸鹽中毒多見于食鹽誤服，中毒之后，主要特點就是組織缺氧引起的一些特殊反應，比如舌尖或者是指尖發紫。

亞硝酸鹽的危害不僅僅是會讓人中毒，還有一定的致癌作用。這種食物會和胃中的一些物質作用，產生一些亞硝胺，亞硝胺具有很強烈的致癌作用，可能會引發各種癌癥。

亞硝酸鹽還可以透過胎盤進入胎兒的體內，尤其是嬰幼兒，對亞硝酸鹽十分敏感，如果攝入了過多的這種物質，對身體的危害十分大。