芝士會拉絲是因為它的內部分子結構十分獨特，酪蛋白之間的結構足夠緊密使得它的固體形態保持的很好，但是加熱之后，又會變的較為松散。

芝士中含有著豐富的蛋白質，主要成分是酪蛋白，而且酪蛋白的存在是一絲絲的。

但是芝士中的酪蛋白經過加工之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纖維狀，蛋白纖維之間是脂肪球和乳清。

但是，并不是所有的芝士都能拉絲，這是有著一定條件的。

1、芝士酸度要求：

芝士的內部酸度要大于5，這個問題很好解決，因為在奶酪制作的時候已經解決。

2、溫度要求：

芝士中酪蛋白的結構性骨架在60到70攝氏度的時候最為松散，所以芝士得趁熱吃才能出現拉絲的情況。

芝士中還含有著脂肪球和乳清，加熱之后會變的比較有粘性，還有著一定的潤滑作用。除了這些，芝士中酪蛋白分子之間的鍵在加熱之后可以快速斷裂、快速重建。

上面說的種種，都是芝士可以拉絲的原因，芝士能拉絲的話，食用起來質感會更好，嚼勁更足。