蛋清具有黏性，當長時間攪拌時，由于受到震動空氣，因此有類似于“融合”的效果。空氣變成小團混在蛋清中，而發泡時會變成更細小的起泡混在其中，這是因為表面張力的緣故。

蛋清打成奶油狀，需要足夠的耐心和較好的手法。如果手動打蛋不容易將蛋清打成奶油狀，你可以使用打蛋器，一般打蛋器的成功率會高一些。用蛋清打發成奶油狀之前，裝蛋清的容器不能有一點水分和油分，更不能有灰塵，這樣都不利于打發出奶油狀。

如果做蛋糕的話，使用打蛋器打蛋清比較好，手動的話，需要多年打蛋的經驗。另外，打蛋器能縮短蛋清成奶油狀的時間，一般五分鐘左右，蛋清就被打發成奶油狀了。

其實，蛋清之所以能打發成奶油狀還有一個原因。蛋清的主要成分是蛋白質和水，而蛋白質因其分子量大，難溶于水。不過，蛋白質分子中的親水基團易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀態，從而改變表面張力。簡單來說，這是蛋清最獨特的地方。