蛋撻是用蛋清還是蛋黃
可以只用蛋黃,也可以全用。
一般來(lái)說(shuō),蛋撻中間黃色的部分就是蛋黃愛(ài)能做出來(lái)的,如果加上蛋清,中間就會(huì)變成黃白的而不是純黃的,而且攪拌不均勻。不過(guò)只要調(diào)整做法,不把蛋清分離出來(lái)也可以制作蛋撻。
蛋撻分為港式和葡式蛋撻。港式蛋撻,撻水與廣式甜品里的燉蛋類似。烘焙好的葡式蛋撻,棕黑色的焦糖斑狀頂部是其特色,吃起來(lái)口感厚重,奶香濃郁,有點(diǎn)類似焦糖布丁。
常見(jiàn)的港式蛋撻撻皮可分為兩種:酥皮和牛油皮(曲奇皮)。港式蛋撻的酥皮脫胎于西方的shortcrust pastry,但與其并不完全相同。不僅用豬油代替了原本的牛油,更添加了奶粉、花生醬等,使其更加香脆松化。
相較于酥皮,牛油皮充斥著牛油的香味,類似于西點(diǎn)里常用的pie crust,整體更加光滑和完整,形狀結(jié)實(shí),如盆狀餅干,不易掉渣,口感與曲奇餅干接近。
葡式蛋撻的撻皮也為酥皮。但與港式蛋撻的酥皮不同,葡式蛋撻的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分細(xì)薄的酥皮層層構(gòu)成。
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