蛋清打發了并不是奶油，只是通過打發的過程中，因為空氣產生膨脹，起到一個蓬松的作用。奶油是沒有經過質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品，和蛋清并不太一樣。

按照奶油的食品安全標準，可以分為稀奶油、奶油和無水奶油。奶油的顏色有白色的，還有淡黃色的，這種食物的顏色來源于胡蘿卜素。

奶油應該具有良好的芳香味，這些風味主要來源于于揮發性游離脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等成分。

質量比較優良的奶油為高級食品，消化吸收率都十分高，還有大量的脂溶性維生素。

正常的奶油應該有乳脂肪特有的香味和乳酸菌發酵的芳香味，如果出現了魚腥味，可能是因為卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果奶油中的脂肪發生了變化，這種缺陷更是容易發生。

如果奶油有一種酸敗味，可能是氧氣和奶油中的不飽和脂肪酸反應導致的，如果儲存不當，是很有可能會出現這種氧化味的。