腌制的酸菜有苦味沒有辦法再補救，也不能去除，只能重新腌制。腌酸菜需要放入足夠的食鹽，不能放入太多，也不能放入太少，另外還要保證腌制時間，大約需要腌制20天左右才可以食用。

酸菜之所以變苦，可能是因為腌制方法不正確，或者是保存不當導致的。如果酸菜沒有腌制好，或者已經變質了，就不要再食用了，這種酸菜已經產生了一種有毒物質，繼續食用會影響身體健康。

酸菜的保質期取決于前期的發酵工藝，如果經過了充分發酵，即便氣溫很高，酸菜也不會發生變質。當然，不能長時間將酸菜放置在高溫的環境下。酸菜變質后，容易發生褐變、氧化變質，可以用手摸下酸菜表面是否發黏，并用鼻子聞下是否產生異味。

腌制酸菜最重要的是，食鹽要適量放入，如果不放入食鹽，那么是沒有腌制效果的。此外，在腌制之前，需要挑選好白菜，將白菜放在室外晾曬2~3天，讓白菜上面的水分蒸發掉。發酵過程盡量密封，如果溫度比較低，那么至少需要一個月的時間才可以食用。