饅頭在出鍋之后會癟會萎縮是因為饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大于支撐力時出現塌陷造成的一種現象，不同類型的萎縮原因也不同。

一般來說，饅頭嚴重變癟是在蒸制過程后期或出鍋瞬間發生，這類萎縮是因為面團內部結構在一定因素引導下迅速塌陷導致的。

中毒萎縮一般出現在靠近表層的外層，這種萎縮是因為饅頭在蒸的過程中，外層膨脹充分，孔洞比較大，所以容易出現塌陷。

輕度萎縮一般出現在靠近表層的外層，多在出鍋后二十秒作用，是一種內部整體縮小，表皮和瓤不能一同收縮的現象，多伴有氣泡。

所有饅頭萎縮的原因中，醒發時間都是一個非常重要、明顯的因素，面團在揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大或者加水硬度過低都會造成饅頭萎縮。

饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不是很強，有時候幾個月也遇不到一次，總體來說，饅頭抽縮的偶然性比較大，在春秋季，尤其是季節交替溫差變化大的時候，最為明顯。所以在蒸饅頭的時候，一定要注意季節因素，這樣才可以蒸出來更好的饅頭。