毛肚背面的白層物質是可以食用的。毛肚上的白色物質是毛肚的油筋，食用后不會對人體產生任何的有害物質，只是會影響毛肚爽脆的口感。

油筋是可以在處理毛肚的時候清除掉的。在發制毛肚前，先用刀將毛肚從中間橫切成兩半，然后從切口處用手將覆蓋在毛肚上的油筋撕下來就可以了。

毛肚，也就是牛百葉，是牛的瓣胃，也是牛的主要內臟之一。毛肚中含有含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養物質，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴風眩的功效，比較適合病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱的人食用。

新鮮的毛肚是黃色或者黑色的，毛肚背面會帶有一層白色的油筋，但市面上還有許多白色的毛肚，看起來晶瑩剔透，十分美觀。這種白色的毛肚都是將黑色毛肚，經過后期加工制作而成，并非新鮮的毛肚。

白色的毛肚在加工的時候，是將優質毛肚清洗、蒸汽煮熟后，放進機器內揉搓，使其脫掉黑色表皮，變成白色毛肚。這樣的毛肚口感爽脆，富有彈性。而很多售賣的白色毛肚都是直接將中低檔的黑色毛肚，經過雙氧水等化學物質長時間泡發制作的，食用后難免不會對人體造成傷害。

辨別毛肚質量的方法：

顏色：質量好的毛肚顏色分布均勻自然，而質量較差的毛肚顏色分布不均勻，甚至會在毛肚表面呈現塊狀。

味道：新鮮的毛肚中會帶有一些可以接受的腥味，但是經過泡制的毛肚，會吸收一定的藥水，使毛肚散發出一種難聞的異味。

柔韌度：毛肚本身帶有一定的延展度，不容發生破損。但經過泡制的毛肚會喪失一部分的韌勁，輕易就能被撕破。