鴨腸本身是乳白色的，但是在加工成食物的過程中，為了使鴨腸更加美觀，會在泡發鴨腸的過程中添加適量的紅曲紅色素，使鴨腸變成紅色。

店家改變鴨腸顏色，主要是為了滿足食客對食物色、香、味俱全的追求。沒有經過加工的鴨腸，會呈現軟塌發白的現象，端上桌后，很難會引起消費者的食欲。而且色澤紅潤的鴨腸，售價也會相對較高。

而且鴨腸在生產后，為保持其鮮味，采用的是冷凍運輸的儲存方式，會導致鴨腸在解凍后，會損失大量的水分，如果不經過一定的加工工序，會在食用時，出現不打卷、不縮水、肉質過老，軟塌的現象，無法體現鴨腸爽口Q彈的特點。

紅曲紅色素，是我國傳統的由紅曲霉發酵生產的天然功能食用色素，也是經國家相關部門批準，允許在食物生產過程中使用的色素，具有“營養、天然、多功能” 等特點。

紅曲紅色素的主要成分數木瓜蛋白酶，這是一種泡發鴨腸專用的生物酶，利用蛋白酶對鴨腸輕度水解，使處理后的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口，同時燙了不縮水、不打卷。而且木瓜蛋白酶待在高溫環境中會失活，不影響鴨腸的食用口感。