泡菜變軟可能是因為腌制的時間過長。老泡菜水中的礦物質變少，是不脆的主要原因，可以放一些白酒。另外，老泡菜應該經常性換水，留出適量的老壇水。

泡菜在腌制的時候，一定要注意腌制泡菜的壇子必須洗干凈，并且將里面的水控干，或者用開水燙一下也可以。

生水中有細菌，如果用了生水，泡菜很有可能會產生白沫等，所以一定要注意這些。

泡菜怎么做？

首先準備好泡菜，將其簡單處理一下，用水沖洗干凈，每一片葉子上都抹上食鹽。將抹好鹽的白菜放入一個大的容器中，然后倒入鹽水沒過白菜。鹽水不用太咸。將腌制好的白菜從鹽水中撈出來，白菜就算是處理好了。

接下來需要調制醬料，取三十克糯米粉放入小鍋中，再放入二百五十克水攪拌均勻，用小火加熱成稀糊狀晾干使用。放入三十克白糖，稍微有點甜味就可以。

準備白蘿卜，然后處理成細絲狀；小蔥六七棵，再放一些韭菜。大蒜兩頭和生姜一小塊，辣椒粉大約需要150到200克，可以一邊放一邊品嘗。

最后放入蝦醬、魚露，在白菜上抹好醬料后，放入容器中，最后將調料全部放入罐子中，密封。