經過高溫加熱后的油，需要放進密封的容器中存放，最多一周就需要食用完，以免出現變質發酸的現象。

日常食用的油大部分都是植物油，植物油中含有大量的不飽和脂肪酸，高溫加熱后會產生黑煙，而這個黑煙就是制癌物質。通常，起煙越多、越早的油，燃點越低，含有的致癌物質越多。

食用油脂經過高溫后，就會產生對人體有害的物質，一般情況下，只使用過一次的食用油對健康是沒有危害的，如果炸東西的油溫低，則油炸兩三次還可以用于食用，但經過多次油炸后的食用油脂是不能繼續食用的。

判斷食用油能否繼續食用的時候，可以根據食用油的狀態分辨。如果食用油經過高溫加熱變成黑，則不管用多少次，都需要放棄食用。

油炸食物的過程中，很多食物都會在油鍋里產生一層浮沫，這些浮沫就是油炸后殘油里異味的來源之一，因此，為避免經過高溫加熱的食用油出現異味，在油炸過程中，要注意撈去浮沫。

但需要注意，水分含量較高的食物，在油炸過程中會冒水泡，這種氣泡不會導致食用油變質，在撈浮沫的時候，要注意區分。