毛肚要不要過水
除了涮火鍋,毛肚不要過水以外,其它的情況都是要過水的。毛肚要不要過水取決于大家對它的食用方法。
毛肚是牛的內臟,一般情況下是要過水去除腥味的,火鍋店里的毛肚,一般都是清洗干凈但是沒有焯水的,因為毛肚是一種非常容易熟的食品,火鍋的溫度比較高,直接放進去涮3-5分鐘就可以了,如果提前焯水了,那就很容易讓毛肚變老,或者失去原來的滋味。
過水就是焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。
大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。給食材過水可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。給毛肚過水也是同樣的道理。
過水也會使蔬菜顏色更鮮艷,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
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