除了涮火鍋，毛肚不要過水以外，其它的情況都是要過水的。毛肚要不要過水取決于大家對它的食用方法。

毛肚是牛的內臟，一般情況下是要過水去除腥味的，火鍋店里的毛肚，一般都是清洗干凈但是沒有焯水的，因為毛肚是一種非常容易熟的食品，火鍋的溫度比較高，直接放進去涮3-5分鐘就可以了，如果提前焯水了，那就很容易讓毛肚變老，或者失去原來的滋味。

過水就是焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。給食材過水可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。給毛肚過水也是同樣的道理。

過水也會使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。