發酵箱的最佳溫度濕度一般在75%—85%，而溫度一般在35—38度，發酵箱最佳的濕度應該按照面團的軟硬度來調，溫度高了會把面燙壞。

發酵箱的溫度太高，面團內外的溫差較大，這個時候面團的醒發就會非常不均勻，從而導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方顆粒很粗。過高的溫度會讓面團表皮的水分蒸發過度，造成表面結皮。

發酵箱的溫度太低也不好，醒發的時間過長，會造成內部顆粒比較粗。

一般來說，發酵箱的濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，還容易出現氣泡，影響食品的外觀和食用質量。

濕度太小，面團就容易結皮，表皮失去了彈性，會影響面包進爐膨脹，而且表皮暗色淺，有許多的斑點。

面團的醒發時間也十分重要。一般來說，面團的醒發時間為60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，表皮顏色也不會好看，味道可能還會變酸。

醒發不足，會導致面部體積過小，表皮呈現紅褐色，還有燃焦現象。所以在烤面包之前，一定要注意醒發溫度、濕度的控制。