紫薯在蒸煮的過程中會變綠是很正常的事情，因?yàn)樽鲜碇泻谢ㄇ嗨?，而且含量還很高，這種花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿而改變顏色，如果細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)，所以紫薯變綠是紫薯中的花青素在偏堿性環(huán)境里的顏色。

紫薯，又叫黑薯，薯肉是呈紫色或深紫色的，在蒸煮時會改變，如果紫薯在蒸熟時不變色反而不正常，因?yàn)樵谄匠?，煮出來的東西大多不變色，所以不會覺得奇怪，但是紫薯不一樣，紫薯中含有花青素，在煮的時候會溶解在水中，要是煮出來的水沒有顏色反而要注意了，這類紫薯很有可能是染色或沁心的，最好不要食用。

紫薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時還富含硒元素和花青素，紫薯的營養(yǎng)豐富，而且還具有特殊的保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸極易被人體消化和吸收；富含的維生素A可以改善視力和保護(hù)皮膚的粘膜上皮細(xì)胞；維生素C 可使膠原蛋白正常合成，防治壞血病的發(fā)生；花青素是天然強(qiáng)效的自由基清除劑等等。