用堿水泡毛肚簡稱為水發，可以讓毛肚的口感更加脆爽厚實。現在發制毛肚的方法不止堿水泡發一種，生物酶也可以發制毛肚。

用堿水發毛肚，實際上就是將干毛肚加入堿水浸泡之后，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與堿水的濃度有直接關系，因此我們首先應調制好堿水。

堿水分為生堿水和熱堿水兩種，生堿水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的堿水濃度大小時，正是以其堿水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生堿水，將堿面與水按2：1的比例和勻即成。

需要注意的是，如果堿面的比例過小，發制毛肚時需要大量堿水，很費力；但是如果添加的比例過大，那就很容易在水分揮發之后，堿面凝固成一團，沒有辦法使用。

大家在處理毛肚時，應選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。

生物酶發制毛肚，主要是利用水解蛋白酶“木瓜蛋白酶”作為酶制劑，把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性。不但可以完美的保留毛肚的營養，還使毛肚口感脆嫩。

因為酶制劑本身就是具有活性的蛋白質，加熱后就會失活變性，因此也不會對人體造成什么危害，“生物酶發制毛肚“推動毛肚火鍋朝著安全、健康、營養的方向邁出了領先的一步。

堿水泡發毛肚比生物酶發制法的成本要低很多，也更加容易操作，適合大家在家里操作，生物酶發制法操作比較麻煩，更加適合大型工廠。