花生變質發霉后，是有黃曲霉毒素的。感染黃曲霉毒素的花生表面會長出許多白色的長毛，花生外皮的顏色也會變成黃色或者黃褐色。

黃曲霉菌是日常生活中常見的霉菌，非常耐熱，只有通過長時間的高溫作用，才能使其大部分失活。黃曲霉菌代謝出的黃曲霉毒素具有很強的毒性，一次性大量攝入會導致人體出現緊急中毒的癥狀。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡在任何含油脂的種子內生長，主要存在于花生等種子中。此外，黃曲霉菌還主要出現在堅果類、谷物類、糧油制品以及家庭自制的發酵食品中。

堅果類：核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。堅果類的食物一旦出現輕微變黃、發黑、苦味以及皺皮變色時，說明已經被黃曲霉菌感染，并已經產生大量的黃曲霉毒素，需要立即丟棄。

谷物類：玉米、大米、大麥、小麥、豆類。黃曲霉菌會使谷物類的食物出現破損、皺縮、變色、變質的現象。

糧油制品：花生油、玉米油等。在挑選制作糧油的原料時，如果原料帶有黃曲霉菌，則會使糧油制品中攜帶大量的黃曲霉毒素。

發酵食品：腐乳、黃豆醬等。受制作條件的影響，大多數家庭自制的發酵食品中都含有大量的黃曲霉毒素。