羊肉為什么有膻味
羊肉的膻味其實(shí)是由羊特殊的消化系統(tǒng)造成的。羊是反芻動(dòng)物,胃里含有大量的微生物,在消化脂類的過程中,會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸,并融入羊的脂肪里,從而形成羊膻味。
膻味也被看作為羊身上的臊氣,而影響羊肉膻味的因素有很多,例如羊的品種、年齡、性別飼養(yǎng)方式等,甚至羊身上不同部位散發(fā)出的膻味也有所區(qū)別。
對(duì)于年齡性別而言,一般羊羔的膻味遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于老羊,母羊小于公羊。
對(duì)于品種而言,山羊膻味較大,山羊比綿羊味道重,而藏系羊膻味最小,其次是灘羊;從飼料來看,谷物飼養(yǎng)的羊則會(huì)比放牧或草飼的羊更膻;至于部位,通常羊的腰部、臀部的肉膻味會(huì)更重一些。
一般情況下,羊肉膻味過重,難免影響美味,使得很多人不喜歡羊肉的味道,因此羊肉膻味的高低也成為了判斷羊肉品質(zhì)的一大因素,品質(zhì)越好的羊肉,羊膻味越小。
在去除羊肉膻味的時(shí)候,通常是使用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味,這些香料釋放的揮發(fā)性成分可以與膻味相互調(diào)和,達(dá)到去除羊肉膻味的作用。
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