羊肉的膻味其實(shí)是由羊特殊的消化系統(tǒng)造成的。羊是反芻動(dòng)物，胃里含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，從而形成羊膻味。

膻味也被看作為羊身上的臊氣，而影響羊肉膻味的因素有很多，例如羊的品種、年齡、性別飼養(yǎng)方式等，甚至羊身上不同部位散發(fā)出的膻味也有所區(qū)別。

對(duì)于年齡性別而言，一般羊羔的膻味遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于老羊，母羊小于公羊。

對(duì)于品種而言，山羊膻味較大，山羊比綿羊味道重，而藏系羊膻味最小，其次是灘羊；從飼料來看，谷物飼養(yǎng)的羊則會(huì)比放牧或草飼的羊更膻；至于部位，通常羊的腰部、臀部的肉膻味會(huì)更重一些。

一般情況下，羊肉膻味過重，難免影響美味，使得很多人不喜歡羊肉的味道，因此羊肉膻味的高低也成為了判斷羊肉品質(zhì)的一大因素，品質(zhì)越好的羊肉，羊膻味越小。

在去除羊肉膻味的時(shí)候，通常是使用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，這些香料釋放的揮發(fā)性成分可以與膻味相互調(diào)和，達(dá)到去除羊肉膻味的作用。