在腌制咸菜之前，洗菜的時候，在水中放入適量的堿，將菜在干凈的堿水中浸泡二十分鐘左右，腌菜的時候，在水中適當加入一些堿，這樣腌制出來的菜更加的新鮮、翠綠。

在腌制菜的時候，倒缸也可以讓腌菜變得翠綠，因為倒缸可以散發腌制的時候產生的不好聞的氣味，還可以減少乳酸的產生以及原果膠的分解。

另外，在腌制香菜的時候，可以加入蔬菜總量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性中和腌菜發酵所產生的乳酸，這樣可以讓腌菜更加清脆。

蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工法，由于加工的方法簡單，成本比較低廉，容易保存，深受廣發消費者的喜愛。

腌制的蔬菜可以使用多種原料，比如蘿卜、黃瓜、萵苣、辣椒等。腌制的蔬菜的發酵一般以乳酸發酵，并且伴有少量的酒精發酵還有微量的醋酸發酵，這樣可以讓腌制品得以保存，并且有獨特的色香味。

在蔬菜腌制品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類，香味物質相對來說比較復雜，一般是多種揮發性和半揮發性的物質。