咸鴨蛋有油是因為食物在腌制的過程中，鹽分進入到鴨蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，里面的蛋白質慢慢凝固，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，這樣就形成了蛋黃油。

咸鴨蛋，又稱鹽鴨蛋、腌鴨蛋、青蛋，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。腌制好的咸鴨蛋用筷子一挑就會有黃油冒出。蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅。

新鮮成熟的咸蛋蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅實，黃白分明，蛋白細膩松軟，蛋黃細而沙，呈朱紅色或橙紅色，周圍透油，咸淡適口，這種咸蛋品味最佳。

挑選時要注意。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。品質好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”，質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。

將咸蛋握在手中，輕輕搖晃。質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。