黃瓜肉分為大黃瓜條和小黃瓜條，大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側，小黃瓜條特指位于臀部的牛肉。

大黃瓜條牛肉的肉塊比較長而且比較寬大，是沿著半腱肌股骨邊緣分割而出，也叫底板肉。

大黃瓜條牛肉的肉纖維較為均勻，有著較粗的肉質，嚼勁十足但是不粘牙，適合炒煸熘、制餡和做牛肉干等。

大黃瓜條牛肉在烹飪前需要做的是對于食材的處理，在修整時，應去除脂肪和肉夾層的筋腱，避免影響食用口感。

在烹飪大黃瓜條牛肉時，一般是不會加熱較長時間的，這是為了更好的保存肉汁，吃起來更加爽口鮮嫩。

小黃瓜條牛肉是沿臀股二頭肌邊緣分離出的凈肉，主要是半腱肌，嚼勁十足，有些地方也叫白板肉。

小黃瓜條牛肉的特點是肉質均勻而纖細，生活中這部分肉用來涮火鍋是非常棒的。

正常情況下，一頭成年的牛可以生產三到五斤的黃瓜肉，所以說這種肉是比較珍貴的，也被人們叫作“黃金肉”。