手動打發蛋白打不出來可能是因為方式不對，如果沾上蛋黃，蛋白就比較難打發，建議重新打發雞蛋。手動打發本身就比較難，用電動打蛋器進行打發最好，比較簡單一些，且容易打發。

打發蛋白時，可以在里面滴幾滴白醋，中和蛋白的堿。或者加入一些白糖、細砂糖，在蛋白起粗泡時放1次，泡沫變細膩時，再放一次。蛋白質呈現卷曲狀，一用力攪拌，它們就會逐漸伸展開來，然后互相糾結在一起。

但如果蛋白沾染了油脂，或者蛋黃，就會干擾蛋白鏈的形成，讓氣泡外的蛋白質網難以形成。當然，若只是沾上小量的蛋黃，還是可以打發出奶油狀的。

手動打發蛋白是很浪費時間的，并且打發的很辛苦，手動打發至少需要15分鐘以上，這個過程盡量不要停止下來，所以，最好買一個電動打蛋器。

將蛋白放進打蛋器之前，要保證蛋白的容器無水無油，分出的蛋白中不能有蛋黃。打蛋白順著一個方向來打，中間不要停頓，這樣更容易打發。