生菜在焯水的時候可以放入適量的食鹽，那樣可以保持生菜碧綠的顏色，但是也要掌握好焯水的時間，時間不宜過長，在旺火煮開水后抓住葉子燙葉柄，再全部下過燙勻，要快速撈起，這樣燙的生菜，包括空心菜、菠菜、西蘭花一類，就會保持鮮綠而不變色了。

很多蔬菜是必須要焯水的，這樣蔬菜才會更加可口，而蔬菜經高溫加熱后很容易變色，這是因為蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱，綠色就會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，而在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。

掌握生菜焯水的時間也很重要，過長或者過短時間都不可以，如果焯水時間太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反，因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

當然，焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素會分解過多，所以在對蔬菜進行焯水的時候必須有意識的控制和縮短焯水時間。