變蛋是皮蛋、松花蛋的另一種叫法。皮蛋是鴨蛋經過特殊加工方式之后，變得黝黑光亮，上面還有一層白色的花紋，聞一聞有一種特殊的香氣，這是中國的一個傳統小吃。

人們在制作松花蛋的時候，會特意在泥巴中加入一堿性物質，比如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等，這些物質會穿過蛋殼上面的細孔，與氨基酸結合，生成氨基酸鹽。

這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定的幾何形狀結晶出來，形成了漂亮的松花。

一般來說，松花蛋不建議多吃。老年人一般一天一到兩個即可，年輕人可以每天吃兩個，一般不要超過三個。

松花蛋在低溫條件下保存會影響蛋本來的口感和色澤，讓其品質變差，所以這種蛋不適合放在冰箱內儲存，可以擋在干燥通風處，避光保存。這樣一般為三到六個月。

在選擇松花蛋的時候，應該選擇含鉛量應在0.5毫克/千克以下的，這種屬于適合消費者食用的松花蛋。

松花蛋雖然好吃，但是不適合孕婦還有正在生長發育的兒童吃，這樣會造成兒童發育不良，而孕婦則有可能會導致流產。