臘八蒜之所以變成綠色是因為在酸性環境中，大蒜里含有一些硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，從而生成了藍色和綠色。這種臘八蒜可以吃，對身體沒有什么危害，并且營養也沒有損失。

臘八蒜就是用普通大蒜制作而成的，大蒜中含有硫活性物質，這些物質在腌制過程中經蒜酶的催化產生了蒜綠素和蒜黃素，這是正常現象，并不是變質。除了臘八蒜之外，生活中能經常見到很多變色的食物，比如被鐵鍋煮綠的牛蒡湯，遇酸堿都變色的紫甘藍。這些都是因為化學作用導致的。

臘八蒜對人體是有許多好處的，適量吃些臘八蒜能起到防止傷口趕熱鬧的效果。但由于臘八蒜屬于溫性食物，因此對于虛火旺盛的人來說，不適合吃臘八蒜。正在拉肚子的人不能吃臘八蒜，因為臘八蒜的功效會加重對腸粘膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。

臘八蒜和大蒜的味道不相同，雖然臘八蒜的味道有點辛辣，但同時有一股甜味，非常可口，能去除腥味，幫助腸胃消化，還可以增強食欲，對身體有許多好處。