白醋泡臘八蒜不變色可能是因?yàn)榇姿釢舛炔粔蚋撸绊懪D八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度，如果不是醋的問(wèn)題，那么就是溫度不夠低導(dǎo)致的。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍(lán)素，再慢慢轉(zhuǎn)變成蒜綠素，不過(guò)蒜綠素產(chǎn)生的時(shí)間比較短，它會(huì)再轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

低溫的環(huán)境才是大蒜發(fā)生變綠的主要條件，因?yàn)榈蜏氐沫h(huán)境會(huì)打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶這種物質(zhì)對(duì)大蒜變綠起著催化作用。臘八蒜出現(xiàn)不變綠的情況有很多原因，要想泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關(guān)鍵。

醋酸可以增加大蒜細(xì)胞膜的通透性，如果醋的濃度不夠，那么臘八蒜可能就不會(huì)變綠。腌制臘八蒜最好使用米醋，因?yàn)槊状最伾莩鰜?lái)的大蒜色澤如初，口感酸甜適中。

在腌制臘八蒜之前，要把大蒜的外皮去掉，然后清洗干凈，最好用刀片把大蒜的頭切掉，這樣便于大蒜更好的腌制。腌制大蒜的瓶子一定是密封的，大約一周后就能看見(jiàn)大蒜開(kāi)始變綠，15天左右大蒜就全變綠入味了。