鹵肉時是否焯水要根據實際情況，如果是動物內臟類、帶皮肉類是需要焯水的，如果是純動物肉類是不需要焯水的，比如說羊肉和禽肉類。

對于第一種情況，需要焯水的原因有以下幾個：

1、去除腥臭異味：

動物的內臟和帶皮肉類有著一個共同的特點：腥臭異味重，主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，通過焯水能很好去除這些味道。

2、保護老湯：

鹵肉時我們必用的一樣東西就是鹵汁，也就是老湯，焯水后腥味處理的就會差不多，就會避免帶入鹵水中，引起鹵水變味。

3、更好的入味：

上述材料焯水之后，短時間內肉里面的溫度降不下來，如果鹵制的話，因為肉質的縫隙較大，可以更好的入味。

雖然動物內臟類、帶皮肉類的香氣更濃郁，但是不處理的話，腥臭異味會大于自身的鮮香。

對于第二種情況，原因有兩個：1、自身的腥臭異味少；2、避免大量的自身鮮香味流失，尤其是雞肉類。