包餃子和面用溫水還是用涼水
包餃子和面一般都用冷水,可以稍微加入一點點食鹽。用冷水或溫水較低的水和面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實、韌性強、拉力大。
用冷水和出的面團也叫做冷水面,這種面團需要使用30度以下的冷水。由于冷水面比較呆板,所以人們又喜歡稱為“死面”。這種死面最大的特點就是做出的食品色澤較白,吃起來有筋性,不易破碎,通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
當然,也是可以用溫水和面的,溫度要控制在30度以下,45度以上,這樣的溫度有利于酵母迅速繁殖。比較適合制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時,也能用來包餃子。冬天的時候可以用溫水和面,用溫水和面的話,吃起來比較柔軟。
如果需要用到酵母的話,一般都用溫水和面,這樣酵母揮發的作用比較好。但不能用太高溫度的水,不然容易把酵母燙死,和出來的面也不好吃,而且會讓面團很硬。
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