蒸饅頭發(fā)硬的原因可能有著以下幾點：和面時水份較大、面團發(fā)酵時間過長、醒面時間過短。

1、和面時水份較大：

和面是蒸制面食最重要的一個步驟，需要考慮季節(jié)的影響，一般來說，冬季和面要軟一點，夏季要硬一點。

需要注意的是，和面時加入的水太多，發(fā)面時就會處在“不發(fā)”的狀態(tài)，蒸出的饅頭是一種“死面饃”，蒸制出來自然是比較硬的。

如果和面和硬了，再次加水使面團變軟，這樣處理的話，面團一樣是沒有穩(wěn)定性，蒸制出的饅頭也會變硬。

2、面團發(fā)酵時間過長：

一般來說，面團發(fā)酵過度，面團就會失去原有的骨架，抓起來有種散散的感覺，這種面團蒸出來的饅頭是比較硬的。

正常情況下，使用拳頭大左右的老面，然后使用40度左右的溫水和面，差不多6個小時左右就可以發(fā)面成功。

3、醒面時間較短：

醒面的作用是讓面團變軟，雖然變軟的程度有限，我們把面團用保鮮膜包好，然后靜置20分鐘就行。