起鍋燒油用中火最好，也能用大火或者小火，保證鍋子被燒熱，不被燒干就行。鍋子燒油的時候，如果控制不好，可以用小火慢慢燒，避免炒菜的過程中，出現炒糊的情況。

有些人，在鍋上燒熱的時候，會出現著火的現象，這是因為在高溫下油蒸發，然后和空氣混合，當到達著火之點后就會著火。所以在使用油鍋的時候要注意油的溫度，以免發生危險。

炒菜的過程中，火候是烹調技術的關鍵環節，即便是有最好的原料、輔料、刀工等，如果火候掌握不好，那么做出來的菜肴也不好吃，不僅不入味，還會導致半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。

火候一般分為三種，分別是小火、中火、大火。準確把握火力的大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可避免夾生與過火。菜肴原料被加熱之后，部分營養成分會出現分解現象，只有掌握好火候，才能減少其營養成分的流失。

通常火候大小的運用，要根據原料性質決定，意思是說，不同的原料其火候不一樣。