做的蛋糕開蓋癟了原因有很多，比如蛋清沒有打發到位會導致蛋糕變癟，模具太滑，這樣烤出來的蛋糕也容易發癟，還有一種原因是爐溫過高，這樣烤出來的蛋糕也容易發癟。

另外，配方中的重油材料太多，也有可能會導致蛋糕發癟。蛋糕出爐以后，不要脫模，立刻倒扣，一直到自然冷卻為止。

做蛋糕打發蛋白是關鍵，無水無油的容器可以讓蛋白一次性打發到位，加入適量的泡打粉也可以很好的搞定蛋白，讓蛋白不容易發泡，烤好的蛋糕組織蓬松，口感軟綿。

一般來說，烤蛋糕很容易烤焦，這主要是因為沒有利用好蛋糕邊上的余熱，在蛋糕還沒有烤熟的時候，可以利用蛋糕邊上的余熱，繼續烤蛋糕。這樣可以避免蛋糕烤焦，還可以避免蛋糕中間塌陷。

在打發蛋白的時候，可以在蛋白中加入塔塔粉，這樣可以讓蛋白泡沫更穩定。塔塔粉中含有一種有機鹽，這樣可以讓蛋白泡沫更穩定。

在打發蛋白的時候，可以加入一些糖，這樣能夠幫助蛋白形成穩定持久的泡沫。