鹵牛肉不一定非要用牛腱子肉，但是使用牛腱子肉是最合適的，因為牛腱子肉的硬度適中、紋路規則，食用起來更加筋道。

牛腱子肉的食用味道是非常鮮美的，有著“肉中驕子”的美譽，指的是牛腿上和膝關節上下的肌肉。

牛腱子肉在鹵制之前是需要進行處理的，如果牛肉中的腥味去不掉，就會影響食用口感。

牛腱子肉在鹵制之前是要經過焯水的，建議是冷水下鍋，最好不要熱水下鍋。

除此之外，我們可以在水中加入蔥段、生姜、八角等配料，起到輔助去腥的作用。

冷水下鍋自然是有原因的，主要表現在兩點：1、牛腱子肉中殘留的血跡和腥味會最大程度的排出來；2、保證肉質的鮮嫩。

一般來說，焯水完成時很多人喜歡立即過一遍涼水，這樣做的目的是在鹵制時更容易入味。

其實焯水還有一個目的，就是保護鹵制牛肉用的老湯，焯水后牛肉的腥味就會處理的比較干凈，就能避免帶入鹵水中引起鹵水變味。