牛肉焯水后要過(guò)涼水，其目的是為了保持口感和色澤，通過(guò)熱脹冷縮的原理，可以讓牛肉的肉汁更加緊縮，便于立刻食用。焯水后過(guò)冷水還具有鎖味的作用，避免香味散發(fā)的過(guò)快。

給牛肉進(jìn)行焯水，需要用冷水下鍋，如果直接用熱水的話(huà)，容易導(dǎo)致牛肉變得很柴，從而影響食用。冷水下鍋，在鍋里逐漸的加熱，肉里邊的臟東西才會(huì)出來(lái)。焯水的時(shí)候需要注意，鍋內(nèi)的水量不宜過(guò)多，以淹沒(méi)牛肉為準(zhǔn)。

冷水逐漸加熱的過(guò)程中，需要時(shí)刻翻動(dòng)牛肉，讓牛肉受熱更均勻一些，從而達(dá)到焯水的目的。焯水能讓牛肉的腥味去除，可以減少牛肉的異味。焯水能讓牛肉加熱至半熟或全熟，如果著急吃的話(huà)，可以焯至全熟。

焯水完成后，還需要再次清洗下牛肉，因?yàn)殪掏晁螅Ｈ馍厦嬗袣埩舻男任逗团K東西，需要再次用冷水沖洗干凈，這樣才能徹底將牛肉處理干凈，同時(shí)不會(huì)有任何異味。注意，焯完水之后，牛肉要用冷水沖洗，不要用熱水沖洗。